Наднормено тегло: проблемът не е само в солта, захарта и мазнините, а и в свръхпреработката на продуктите
През последните 70 години свръхпреработените храни доминират в хранителния режим на средностатисическия човек. Това са продукти, произведени с евтини индустриални съставки и проектирани да бъдат супер вкусни, но обикновено са с високо съдържание на мазнини, захар и сол. Нарастването на популярността на свръхпреработените храни съвпадна с увеличаването на затлъстяването сред населението. Но може би преяждането е свързано със самото естество на тези храни? Нови изследвания показват, че това е именно така.
Изследване, проведено от учени от Националния институт по здравеопазване на САЩ (NIH), е първото рандомизирано контролирано проучване, което показва, че хранителен режим, базиран на свръхпреработени храни, кара хората да преяждат и да наддават тегло в сравнение с такъв, базиран на натурални или минимално преработени храни. Участниците в изследването при първия хранителен режим (тип 1) са изяждали средно с 508 калории повече на ден и са качили средно 0,9 кг. за период от две седмици. Хората, които са били на втория тип хранителен режим в крайна сметка са загубили средно около 1 кг. за същото време.
„Разликата … е феноменална. Никога досега не сме виждали подобно нещо ”, казва Бари Попкин, професор по хранене в Университета на Северна Каролина, който е изследвал ролята на преработените храни в типичния американски хранителен режим, но не е участвал в това проучване.
Дариуш Мозафарян, декан на Училището за наука и политика на храненето „Фридман“ към Университета Тъфтс, е съгласен, че резултатите от проучването са поразителни. Според него впечатляващо е, че изследователите от NIH отчитат увеличаване на теглото, въпреки факта, че при всяко хранене при двата типа хранителни режима в дажбите на участниците са се съдържали еднакво общо количество калории, мазнини, протеини, захар, сол, въглехидрати и фибри. Участниците в изследването са имали право да приемат не повече от определено количество храна, но в крайна сметка се оказвало, че са били изяждани повече преработени храни.
„Това е ясно доказателство, че преработката на храните оказва огромно влияние върху това колко храна консумира човек“, казва Мозафарян.
Това е важно, тъй като по-голямата част от хранителните продукти, продавани днес в САЩ , а и по света, са свръхпреработени.
Към прекалено преработените храни могат да се отнесат не само обичайно заподозрените, като чипс, бонбони, пакетирани десерти и готови за консумация ястия. В тази категория се включват и храни, които някои потребители може би смятат за съвсем обичайни, като зърнените закуски, пакетиран бял хляб, консервирани сосове, йогурт (кисело мляко) с плодове, преработени колбаси и други обработени продукти. В свръхпреработените храни обикновено се съдържа дълъг списък от съставки, много от които се правят в лаборатории. Така например, вместо да видите на етикета на продукта „ябълки“, най-вероятно ще срещнете дълъг списък с добавки, които пресъздават аромата на този плод. Това са продукти, създадени за удобство, ниска цена и не изискват специално приготвяне.
Новото изследване, резултати от което са публикувани в списание Cell Metabolism, е било ръководено от Кевин Хол, старши научен сътрудник в Националния институт по диабет и храносмилателни и бъбречни заболявания към NIH. Хол казва, че е бил изненадан от получените резултатите, тъй като и преди това много хора са подозирали, че именно високото съдържание на сол, захар и мазнини в свръхпреработените храни кара хората да наддават тегло.
„Но когато сравнявате хранителните режими по всички хранителни вещества, разбирате, че нещо в преработените храни все пак оказва по-голямо влияние за приемането на калории”, казва Хол.
За провеждането на изследването Хол и неговите колеги са поканили 20 здрави пълнолетни доброволци със стабилно тегло – 10 мъже и 10 жени , които живeли в NIH в продължение на четири седмици.
Участниците били разпределени на случаен принцип в две групи, които спазвали различен хранителен режим с интервал от две седмици: едната група приемала непреработени храни, състоящи се от натурални или минимално преработени храни, като например печено говеждо със зеленчуци, ориз басмати и резенчета портокал. Другата група се хранела с ултрапреработени храни, като например консервирана пилешка салата, майонеза в бурканчета и парченца бял хляб с консервирани праскови в гъст сироп. След две седмици хранителните режими на двете групи били обърнати.
Въпреки че изследването е било с малък брой участници, в същото време то е било строго контролирано. Изследователите са знаели точно колко макронутриенти (протеини, мазнини, фибри, въглехидрати и вода) и калории консумират и изгарят участниците, тъй като през цялото време на изследването са се провеждали подробни измервания на обмяната на веществата . Учените проследявали и други здравни показатели, включително нивата на кръвната захар и даже нивото на хормоните. Хол отбелязва, че тъй като участниците са били настанени и наблюдавани в продължение на няколко седмици в специализирано отделение, този тип изследвания са изключително детайлни, трудни и скъпи. Но освен това, според Попкин и Мозафарян, самият дизайн на изследването прави констатациите от него изключително значими.
„Поставянето на хората в контролирана среда и осигуряването им с точно определена храна, ни позволява наистина да разберем биологичните характеристики на случващото се и разликите са поразителни“, споделя Мозафарян.
Предишни изследвания са свързвали хранителния режим при употребата на прекалено преработени храни с увеличаване на теглото и неблагоприятни последствия за здравето, такива като повишен риск от някой видове ракови заболявания и ранна смърт по различни причини. Но тези изследвания са се базирали на наблюдения, тоест те не са могли да докажат, че свръхпреработената храна предизвиква тези последствия, а само са констатирали взаимовръзката.
Хол казва, че целта на новото проучване не се е състояла в това, да се разбере какво точно в свръхпреработените храни предизвиква преяждане, но получените резултати позволяват да се предположат някои механизми.
“Интригуващо се оказа това, че съставът на някои от хормоните, участващи в регулирането на приема на храна, беше много различен в периодите на двете диети в сравнение с началното състояние преди експеримента “, казва Хол.
Например, когато участниците употребявали непреработена храна, при тях се наблюдавали по-високи нива на хормона за потискане на апетита PYY, секретиран от червата, и по-ниски нива на грелин, хормонът на глада, което може да обясни защо участниците са поемали по-малко калории. По време на хранителния режим със свръхпреработени храни тези хормонални промени били точно обратните, тоест участниците в експеримента имали по-ниски нива на потискащия апетита хормон и по-високи нива на хормона на глада.
Още един важен резултат се състоял в това, че и двете групи поемали приблизително еднакво количество протеини, но тези, които се хранели със свръхпреработени продукти, консумирали значително повече въглехидрати и мазнини. Съществува концепция, наречена Хипотезата на протеиновия лост, която предполага, че хората ядат, докато не задоволят нуждите си от протеини. Хол казва, че тяхното изследване отчасти подкрепя тази теория и донякъде обяснява разликата в приема на калории, която те са открили. Въпреки че храненията са били сравними по калории и съдържание на хранителни вещества, включително протеини, се установило, че свръхпреработените ястия се оказали по-калорични при един и същ обем. Отчасти това се обяснява с това, че прекалено преработените храни са с ниско съдържание на фибри и затова на изследователите им се наложило да добавят фибри към напитките, сервирани като част от тези ястия, за да ги приведат в съответствие със съдържанието на фибри в непреработените храни. Това означава, че при хранителния режим тип 1 участниците е трябвало да консумират повече въглехидрати и мазнини, за да удовлетворят своите нужди от протеини.
Друг извод от изследването е бил, че участниците при хранителния режим със свръхпреработени продукти са се хранели много по-бързо, както в грамове в минута, така и в калории в минута . Хол обяснява , че това може би се дължи на факта, че свръхпреработените храни са по-меки и по-лесни за дъвчене и хората ги усвояват по-бързо, не давайки достатъчно време на храносмилателния си тракт да сигнализира към мозъка , че организмът вече е сит и в резултат на това се стига до преяждане.
Попкин подчертава, че главният извод за потребителите е:
„Трябва да се опитаме да ядем колкото се може повече естествена храна. Може да е растителна храна. Може да е и животинска храна. Важното е да бъдат непреработени или минимално преработени. И трябва да бъдете много внимателни, когато започнете да преминавате към други видове храни. “
Но резултатите от изследването показват и важните проблеми, които стоят пред световната хранителна индустрия: как да се поддържа удобството, изобилието и ниска цена на храната, без това да влияе върху здравето?
„Нека да видим дали те ще могат да произвеждат преработени храни, които да са здравословни, които да не са толкова изкусителни и да не ни карат да ядем толкова много“, казва Попкин.
